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| 中华人民共和国行业标准 挂面 | |
| 1 主题内容与适用范围 本标准规定了挂面的技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、储存。 本标准适用于以小麦粉为主要原料(或添加适量食用盐、食用碱等品质改良剂),经 机制加工制成的挂面。 2 引用标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 5009.3 食品中水分的测定方法 GB 5517 粮食酸度测定方法 GB 7718 食品标签通用标准 3 技术要求 3.1 规格 长度 180;200;220;240mm(?mm) 厚度 0.6——1.4mm 宽度 0.8——10.0mm 3.2 净重偏差≤ ?.0% 3.3 感官要求 3.3.1 色泽：正常,均匀一致。 3.3.2 气味：正常,无酸味、霉味及其它异味。 3.3.3 烹调性：煮熟后口感不粘,不牙碜,柔软爽口。 3.4 理化指标 理化指标应符合表 1的要求。 表 1 ───────┬───────────┬─────────── 等级 │ │ │ 一 级 品 │ 二 级 品 项目 │ │ ───────┼───────────┴─────────── 水分,% │ ≤ 14.5 ───────┼─────────────────────── 酸度 │ ≤ 4.0 ───────┼───────────┬─────────── │ ≤ 8.0 │ ≤ 15.0 不整齐度,% │ │ │(其中自然断条率≤3.0) │(其中自然断条率≤8.0) ───────┼───────────┼─────────── 弯曲折断率,% │ ≤ 5.0 │ ≤ 15.0 ───────┼───────────┼─────────── 熟断条率,% │ 0 │ ≤ 5.0 ───────┼───────────┼─────────── 烹调损失,% │ ≤ 10.0 │ ≤ 15.0 ───────┴───────────┴─────────── 3.5 卫生指标 3.5.1 无杂质、无虫害、无污染 3.5.2 食品添加剂应符合GB 2760的规定。 4 试验方法 4.1 规格 4.1.1 仪器 a 直尺(1mm) b 测厚规(0.01mm) 4.1.2 步骤 从样品中任意抽取挂面10根,用直尺、测厚规分别测量其长度、宽度及厚度。计算 算术平均值。 4.2 色泽、气味 采用感官检验 4.3 水分 按GB 5009.3规定的方法测定。 4.4 酸度 按GB 5517规定的方法测定。 4.5 净重偏差 4.5.1 仪器 称：最大称量10kg. 4.5.2 步骤 随机抽取样品10包,称量、计算净重偏差。 C-J P = ───?00 …………………………………………(1) J 式中：P——净重偏差,%； C——样品重量,g; J——10包样品标志重量,g. 4.6 不整齐度、自然断条率 4.6.1 仪器 天平：感量0.1g. 4.6.2 步骤 抽取样品1.0kg,将有毛刺、疙瘩、并条扭曲和长度不足规定三分之二的挂面检出 称重,计算不整齐度。 Mq Q = ───?00 ………………………………………………(2) G 式中：Q——不整齐度,%； Mq——不整齐面条重,g; G——样品重量,g; 将上述不整齐度中的长度不足规定长度三分之二的挂面检出称重,计算自然断条率。 Mz Z = ──?00 ………………………………………………(3) G 式中：Z——自然断条率,%; Mz——检出的断挂面重,g; G——样品重量,g. 4.7 弯曲断条率 抽取面条20根,截成180mm,分别放在标有厘米刻度和角度的平板上,用左手固定零位 端右手缓缓沿水平方向向左移动,使面条弯曲成弧形,未到规定的弯曲角度折断,即为弯 曲折断条。 挂面厚度(mm) 弯曲角度 ＞ 0.9 ≥25?BR> ≤0.9 ≥30?BR> N U = ───-?00 …………………………………………(4) 20 式中：U——弯曲折断率,% N——弯曲折断的挂面根数。 4.8 熟断条率及烹调损失 4.8.1 仪器 a.烘箱 b.可调式电炉：1000W c.秒表 d.天平：感量0.1g e.烧杯：1000ml 2个,250ml 2个 f.容量瓶：500ml g.移液管：50ml h.玻璃片2块(100?0mm) 4.8.2 步骤 4.8.2.1 烹调时间测定 抽取挂面40根,放入盛有样品重量50倍沸水的1000ml烧杯(或铝锅)中,用可调式电 炉加热,保持水的微沸状态,从2分钟开始取样,然后每隔半分钟取样一次,每次一根,用 二块玻璃片压扁,观察挂面内部白硬心线,白硬心线消失时所记录的时间即为烹调时间。 4.8.2.2 熟断条率检验 抽取挂面40根,放入盛有样品50倍沸水的1000ml烧杯(或铝锅)中,用可调式电炉加 热,保持水的微沸状态,达到4.8.2.1所测烹调时间后,用竹筷将面条轻轻挑出,计算熟断 条率并检验烹调性。 Ns S = ──?00……………………………………………(5) 40 式中：S——熟断条率,% Ns——断面条根数。 4.8.2.3 烹调损失测定 称取约10g样品,精确至0.1g,放入盛有500ml沸水(蒸馏水)的烧杯中,用电炉加热, 保持水的微沸状态,按4.8.2.1测定的烹调时间煮熟后,用筷子挑出挂面,面汤放至常温 后,转入500ml容量瓶中定容混匀,吸50ml面汤倒入恒重的250ml烧杯中,放在可调式电炉 上蒸发掉大部分水分后,再吸入面汤50ml继续蒸发至近干,放入105℃烘箱内烘至恒重, 计算烹调损失。 5M P = ────?00……………………………………………(6) G?1-W) 式中：P——烹调损失,%； M——100ml面汤中干物质,g; W——挂面水分,%； G——样品重量,g; 5 检验规则 5.1 出厂检验项目按本标准第3条,检验方法按本标准第4条规定执行,各项指标合格后方可出厂。 5.2 产品按批量进行检验,以每一工班为一批在工厂库房中取样,每批量抽样5箱,并从 每箱中抽样1.00kg. 5.3 产品经检验符合本标准规定,即为合格品。 5.4 产品应有出厂验收制度,如对质量发生异议可立即与工厂协商解决,或双方会同抽 取样品送交检验部门仲裁,以其结果为准。 6 标志、包装、运输、储存 6.1 标志：按GB 7718执行。 包装上应有下列标志： a.产品名称； b.生产厂名及地址； c.净重(g); d.生产日期及批号； e.商标； f.配料表； g.食用方法； h.保存条件、保存期限或保质期。 6.2 包装 6.2.1 包装分纸装、塑料袋装、盒装三种形式 6.2.2 包装材料须卫生、无毒、无害,符合食品包装材料卫生要求。 6.2.3 各种包装必须整齐美观、不松散,无破损。 6.3 运输 6.3.1 挂面运输须用符合卫生要求的专用装具,不得与易污染的物品混装混运。 6.3.2 运输过程应轻拿轻放、防雨、防晒。 6.4 储存 6.4.1 产品应存放于通风、干燥、清洁、无异味的库房中。 6.4.2 保质期：三个月。 6.4.3 保存期：可根据生产季节、不同地区由生产单位自行规定。 ───────── 附加说明： 本标准由中华人民共和国商业部提出并归口。 本标准由商业部商办工业管理司负责起草。 本标准主要起草人梁中华、徐宝朝、居然、周青。 ────────────────────────────────────── 中华人民共和国商业部1992-08-14批准 1992-12-01实施 |
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